DOI: 10.1016/j.foodhyd.2023.108496

本研究旨在使用壳聚糖/酯化甲壳素纳米纤维（CN）膜基质和茄子皮提取物（EE）中的花青素来开发智能/活性包装，以监测猪肉的新鲜度。傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和zeta电位结果表明，CN填充到膜网络中，并通过静电相互作用和氢键与壳聚糖精准结合。此外，添加的EE与壳聚糖和CN形成氢键。热重分析和扫描电子显微镜显示，膜变得更加致密，其热稳定性得以增强。添加CN后，氢键、静电作用和纳米填充效应协同提高了薄膜的机械和阻隔性能（水蒸气、氧气和光学阻隔性能）。当CN的含量为5wt%时，壳聚糖薄膜的拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气和氧气阻隔性能分别提高了1.44、1.52、1.23和5.21倍（p < 0.05）。当EE添加到膜中时，膜的抗菌和抗氧化能力显著（p < 0.05）提高。所有含有茄子花青素的膜对pH3-11缓冲溶液都很敏感，而且该膜具有良好的氨敏感性和酸敏感性。壳聚糖-CN-EE薄膜可有效监测猪肉在贮藏过程中的新鲜度。因此，上述结果表明，壳聚糖-CN-EE膜是智能活性食品包装应用的潜在候选材料。

图1.EE在pH3-11时的颜色变化（a）和UV-vis光谱（b）以及花青素的结构转变（c）。

图2.CN、EE、CS、CS-CN和CN-EE的ATR-FTIR光谱（a）和XRD（b）。

图3.CN和膜溶液（CS、CS-CN、CN-EE）的Zeta电位（a），膜样品的TGA（b）、DTG（c）和DSC（d）。

图4.成膜机理示意图。

图5.膜的表面（第一行和第二行）和横截面（第三行和第四行）形态。

图6.CS（A）和CS-5%CN（B）的EDS图像。EDS结果（a）以及C（b）、N（c）和O（d）的EDS图谱扫描。

图7.CS（a）、CS-1%CN（b）、CS-3%CN（c）、CS-5%CN（d）、CN-2%EE（e）和CN-4%EE（f）的AFM。

图8.薄膜的应变-应力曲线（a）、拉伸强度（b）和断裂伸长率（c）。

图9.薄膜的WVP、OP和WCA。

图10.薄膜的数码照片（a）和透射率（b）。

图11.不同膜（CS、CS-5%CN、CN-2%EE和CN-4%EE）在pH3-11缓冲溶液中的颜色变化。

图12.薄膜样品的氨和乙酸蒸气敏感性。

图13.膜的DPPH自由基清除活性（a）、ABTS自由基清除活性（b）、抗微生物活性（c）和抗微生物活性图像（d）。

图14.CN-EE膜中的花青素释放到食品模拟物中：水（a）、10%乙醇（b）、50%乙醇（c）和3%乙酸（d）。

图15.薄膜的表观颜色变化作为猪肉在室温下保存0天至2天的新鲜度指示。